Erb Karfíků

Ing. Vratislav Novák
tel. 604 273 035
       737 530 534
e-mail:
  lacequi@quick.cz



Jak se vyrábí absint?

Pečlivě vybrané a kvalitní byliny po pevně stanovenou dobu macerují v silném lihu. Vzniklá směs se destiluje a vzniká bezbarvý a voňavý alkohol. Ten se ředí vodou na požadovaný obsah alkoholu, který se obvykle pohybuje od 53% do 72%. Takto připravený alkohol se destiluje. V tomto bodě končí výroba „blanche“ (čirého) absintu. U „verte“, tedy zeleného absintu se do čirého absintového destilátů přidá ještě díl barvících bylin, jejichž chlorofyl obarví destilát na zelenou barvu a přidá destilátu další vrstvu chutí a vůní.

Výsledkem jakékoliv jiného postupu (macerace bez destilace), domácí “Udělej si sám soupravy”, míchání esencí ve vodce, budou více či méně nechutné břečky, nikdy však dobrý absint.

Jak chutná absint?

Absint je nápoj založený hlavně na anýzu. Anýz skoro vždy zastává největší část bylinného složení a proto všechny absinty (správně vyrobené) mají anýzovou chuť. Lidem anýzová chuť nejvíce připomíná lékořici (či hašlerky).

Přestože lékořice se v zanedbatelném množství může nacházet v některých receptech, chuť anýzu a lékořice není stejná. Ostatní byliny v absintu včetně použitého alkoholu sice mají vliv na výslednou chuť a vůni, nicméně pokud obecně nemáte rádi anýz, nebude vám pravděpodobně chutnat ani absint. Důležitou součástí chuti je pelyněk pravý, ale pozor, destilovaný! Pelyněk je totiž druhou nejhořčí bylinou (po syrské routě), ale během destilace se zbaví drtivé většiny hořčin a zůstane jen sametová a květinová chuť a vůně. To je zároveň jedním z největších rozdílů mezi absintovým destilátem a macerátem (který je příšerně hořký).

Destilovaný anýz s pelyňkem pravým a fenyklem tvoří základní stavební kámen každého pravého absintu a stojí za charakteristikou celého nápoje.

Není absint příšerně hořký?

Ne, není. Kvalitní absint má velmi jemnou a příjemnou hořkost, která je zcela jistě menší než u kteréhokoli průměrného piva. Pelyněk je bezesporu druhou nejvíce hořkou bylinou na světě (po routě), ale právě ty hořké složky jsou z dobrého absintu vyloučeny destilací a ponechána je jen jeho intenzivní vůně.

Představa o kavárnách, v nichž si Francouzi sypou neustále cukr do skleničky, aby přerazili příšernou hořkost absintu, je způsobena nevědomostí lidí, kteří v životě pravý absint neokusili a zakládají svůj předpoklad o hořkosti právě na tom, že se při jeho výrobě využívá pelyňku.

Lidé 19. století měli daleko sladší jazyk, než my máme dnes a i přes to, mnoho z nich pilo absint bez přidávání sebemenšího množství cukru.

Jak by měl být absint podáván?

Absinthe je především extrakt – koncentrát mnoha chutí a vůní – a je tak vhodné, aby byl smíchán s vodou před samotnou konzumací. Jelikož se jedná o nápoj s velmi vysokým obsahem alkoholu, většina lidí se nebude zrovna hrnout do toho, pít jej čistý, neředěný.

Absint lze využít v mnoha míchaných nápojích, z nichž některé jsou velmi tradiční (například dobře známý New Orleans Sazerac), ale jelikož samotný absint je mixem mnoha bylinek a tím i chutí a vůní, nepijí jej absintoví puritáni jinak než ředěný vodou a to čím čistší a chladnější tím lepší (jen prosím ne vodu z kohoutku, pokud u Vás neteče voda prostá na takové věci, jako je chlor, který zanechává svou vlastní chuť a zničí tak svou přítomností celý drink). Další věcí, která se řídí určitými pravidly, je to, jak se voda přidává. Náhlé dolití sklenky vodou nenechá prostor pro rozvíření všech jemných nuancí, tak jako právě příprava kapku po kapce. Právě takhle se zrodil rituál. Esenciální oleje z bylinných ingrediencí (především z anýzu, ale i dalších bylinek) jsou rozpuštěny ve vysokoprocentním alkoholu a tak neviditelné. Když se tyto oleje smíchají s čistou vodou, začnou se srážet a vířit společně s kapkami vody ve sklence, jako mraky na obloze. A jak se kapku po kapce mění obsah sklenky z hodně alkoholu a málo vody na méně alkoholu a více vody, zakaluje a barví se tekutina do mléčné či mléčně opálové barvy. Tento proces je znám jako „louche“ a průběh tohoto procesu je jedním z hlavních aspektů při posuzování kvality absintu. Tato alchymie se brzy stala skvělým estetickým zážitkem. Byly tak vynalezeny metody, jak jej ještě umocnit, způsobem jakým je třeba kapání ledové vody z karafy držené nad skleničkami nebo ze speciálně vyráběné fontánky často doplněné o umělecké motivy. Používají se také speciální skleničky s ryskami či takovými geometrickými tvary, aby upozornily přesně na potřebné množství. Jelikož byl absint velmi často konzumován s cukrem, je dnes velmi často možné vidět přípravu nápoje, kdy voda kape na speciální perforovanou lžičku, na které leží cukr, a oslazená voda pak pomalu dokapává do sklenky. Existuje přes 500 známých druhů těchto „absintových lžiček“ a ty z původní z éry Belle Epoque jsou velmi ceněny mezi sběrateli.

Absint, Absinthe nebo Absinth?

Ještě než zabředneme do této problematiky tak bych rád vyjasnil, že původní tvar slova je absinthe (z francouzštiny) a takové je jeho označení i v angličtině.

Výraz absinth (všimněme si chybějícího „e“) je východoevropské regionální označení pro absinthe se vznikem v České republice! Tento zkrácený název je dnes už běžně znám jako známka podřadného produktu. Ne, že by vše, co je v Čechách vyrobeno, bylo automaticky špatné, ale je to právě u nás v České republice, kde je nejvyšší koncentrace těchto špatných absintů – a pokud hovořím o špatném absintu, tak opravdu myslím velmi, ale velmi špatný „absinth“.

S tímto označením přišel na trh český likérník pan Hill (se svým Hill‘s Absinth). Tvůrce této parodie na pravý absint zjevně ani netušil, co to pravý absint je, jelikož nedodržel nic, co je pro tento nápoj klíčové a tak ho připravil jako likér – tedy smícháním lihu, aromat, cukru a potravinářského barviva.

Zajisté nevycházel z absolutně žádného historického receptu nebo postupu výroby. A výsledek? Hill‘s Absinth, jako velmi špatný a chabý produkt s žádnou špetkou náznaku po opravdovém absintu a chutí, připomínající spíše vysokoprocentní ústní vodu.

Bohužel, tohoto se chytli i další východoevropští výrobci a převzali nejen název, ale i styl výroby. Není tak žádným zázrakem, že tuto parodii na pravý absint, můžeme v obchodech nalézt v bizarních barvách, příšerných lahvích a s webovými stránkami výrobce, hovořících o historických pramenech („používáme originální 200 let starou švýcarskou recepturu), vědě („náš absint obsahuje obrovská množství thujonu a přinese Vám tak halucinace“) a tradici („řekneme Vám, jak ho zapálit“).

Abychom to trochu zkrátili, „absinth“ není pouze jiné značení, ale jedná se o absolutně odlišný produkt, který je velmi často podřadně vyráběn a může z dlouhodobého hlediska velmi špatně narušit dobrou pověst pravého absintu. Určitě je velmi vhodné se takovýmto produktům vyhnout velkým obloukem. Pokud tedy v českém textu mluvíme o absinthe, tak používáme český tvar absint (absintu, absintovému) a ne absinth, absintový, absinthovému.

Proč tedy vůbec pít absint?

Protože je to lahodný a osvěžující nápoj. Protože je zábavné sledovat, jak mění barvu. Protože není k dostání v každém baru v okolí a to činí jeho konzumenty výjimečnými. Protože je fajn předstírat, […]

Do sklenice nalijeme obvykle 4cl absintu. Přes hrany sklenice položíme speciální perforovanou absintovou lžíci, na ni položíme kostku cukru a velice pomalým kapáním ledové vody na kostku začneme absint ředit. Ředěním se po chvilce začne ode dna sklenice vytvářet zákal, takzvaný louche (čti lůš) efekt. Ten mají na svědomí silice anýzu a fenyklu, které jsou rozpustné v alkoholu, ale nerozpustné ve vodě. Jejich srážení připomíná tanec a je na pohled velice efektní. Mléčný zákal pomalu postupuje k hladině a po správném naředění změní původní barvu absintu na mléčně bílou. Většinou se používá tři až pěti dílů vody na jeden díl absintu takže v kombinaci 4cl absintu získáte téměř dvoudecovou sklenici lahodného nápoje.

© 2010 Český absintový almanach, zdroj informací o pravém absintu s laskavým svolením Oxygénée vytvořil Martin Žufánek a Absinthe Mafia

Čerpáno ze stránek www.absinthe.cz , kde naleznete ještě vice informací.

  • Fotka
    ↑ NÁŠ PRAVÝ ABSINTHE SE SKLENKOU A LŽIČKOU 0,2L. 435,-
  • Fotka


  • Lupa
    ....